phunu8_news_0.png

20/09/2018 - 13:24

Thế giới vang ngọt càng thêm phong phú khi xuất hiện các phương pháp nâng độ ngọt, trong đó có cách làm khô một phần các trái nho, hoặc được chế biến bằng những chùm nho được chừa lại trên cây để hái muộn hoặc để chín rục ở cành.

Rượu vang ngọt (dessert wine) là loại chuyên dùng cho các món tráng miệng. Để tạo nên độ ngọt ngào này, quá trình lên men sẽ được dừng lại trước khi nấm men biến tất cả đường nho tự nhiên thành rượu. Tuy nhiên, để sắc độ ngọt thêm khác lạ, một số phương pháp riêng đã xuất hiện, nhưng cũng quy về cách xử lý trái nho, biến chúng thành “khô” để tăng độ đường.

phunu8-kham-pha-vang-ngot-lam-tu-nho-kho-hinh-anh 4

Từ vang rơm đến vang tuyết

Ở các vùng đất nóng ấm, rượu vang ngọt chế biến bằng nho “khô” kiểu này được gọi bằng nhiều cái tên. Tại Hy Lạp từ năm 800 TCN, nó là rượu vang mật ong (honey wine) bởi có độ ngọt sánh. Người Anh gọi là vang rơm (straw wine) vì các chùm nho được phơi trên nền trải rơm. Người Pháp gọi là vang nho khô (raisin wine) vì nho đã khô bớt để nước cốt được cô đặc, tăng độ đường. Còn ở những xứ lạnh, nó lại có tên là vang tuyết (ice wine), trong khi trên các nhãn chai rượu vang Ý, khi thấy từ “passito”, mọi người sẽ hiểu vang được chế biến từ nho để “khô”.

Kỹ thuật làm ra chúng bắt nguồn từ thời tiền La Mã rồi du nhập vào Bắc Ý, Hy Lạp và vùng núi Alp nước Pháp. Người ta phơi trái nho ra nắng trên nền đất phủ rơm rạ, mái nhà, treo vào móc hoặc để các chùm nho tự khô luôn trên cây. Độ ngọt sẽ tăng cao khi nước nho được tự cô đặc ngay trong trái, sẽ tạo ra các loại rượu vang ngọt có tuổi thọ cao. Phương pháp này được dùng chỉ cho ra được số lượng ít mà lại rất tốn công lao động nên giá thành mỗi chai vang ngọt này khá đắt. Nói là kỳ công vì người ta phải treo các chùm nho lên hàng rào cách mặt đất hơn 2 mét, phơi trong 7 ngày, ban đêm phải che chúng lại để khỏi thấm sương. Đến ngày thứ 8, trái nho được tách khỏi chùm và được chế biến để làm rượu có hương vị và độ ngọt đặc trưng. Ý là đất nước nổi tiếng về loại vang ngọt này nhất với các thương hiệu như Amarone, Chianti hay Barolo.

phunu8-kham-pha-vang-ngot-lam-tu-nho-kho-hinh-anh 7

Như đã nói, hình thức gần giồng như straw wine nhất, nhưng lại diễn ra ở xứ lạnh như Đức, Áo là ice wine (vang tuyết). Trái nho ở đây không được hái đem phơi mà là để nguyên trên cây cho đến khi nhiệt độ hạ thật thấp đóng đông các chùm nho trông như băng đá. Rượu vang đá cũng thuộc loại rất hiếm và tốn kém. Giá các chai vang ngọt này đắt hơn nhiều so với straw wine vì vài lý do. Nó chỉ xảy ra trong những năm bất thường khi một vườn nho đóng băng và phải được thu hoạch đem ép trong khi nho vẫn còn đông lạnh, thường là vào giữa đêm. Phương pháp này còn cực hơn cả công đoạn phơi nho ở xứ nóng. Bởi chủ vườn phải giăng lưới bảo vệ nho khỏi sức nóng, khỏi chín ruỗng, ngăn chim chóc và thú vật cũng như gió bão. Hầu hết các loại vang tuyết thường được làm bằng nho Riesling hoặc Vidal mặc dù Cabernet Franc vẫn có thể được dùng.

phunu8-kham-pha-vang-ngot-lam-tu-nho-kho-hinh-anh 6

Vang ngọt từ nho chín rục đến thối rữa

Cũng còn có vang ngọt làm bằng cách để các loại nho như Riesling, Muscat, Pinot Gris hay Gewürztraminer chín rục trên cây cho có độ ngọt cao rồi mới hái và ép. Trong quá trình lên men, men sẽ tác động chuyển phần nước cốt ngọt dư thừa thành chất cồn. Men này sẽ hết tác dụng trước khi nó xử lý xong tất cả lượng đường nên sẽ tạo thành một loại vang ngọt ngào hơn. 

Trong danh sách vang ngọt có cả những loại ra đời từ những trái nho đã chín rục đến mức như thối rữa. Một loại bào tử gọi là Botrytis cinerea vốn hay làm rụng trái cây và rau cải, nay được cố ý “trồng” trên thân cây nho. Trên các chùm nho, từng trái bị Botrytis cinerea phủ quanh sẽ làm nho mất nước, teo tóp lại chỉ còn vỏ chứa thịt là khối ngọt đặc keo. Công sức thu hoạch nho để “khô” kiểu này cũng hao công tổn sức. Bởi cho ra được một chai vang ngọt phải cần một lượng nho gấp nhiều lần so với chế biến kiểu truyền thống, do đó giá đắt cũng là điều dễ hiểu. Những chai Sauternes vùng Bordeaux của Pháp hay Beerenauslese của Đức có hương vị mật ong, gia vị và trái cây lạ rất hợp khi dùng chung với phô-mai chính là những loại vang như vậy.

phunu8-kham-pha-vang-ngot-lam-tu-nho-kho-hinh-anh 5

Vang ngọt từ nho “khô” và cồn

Bên cạnh đó, các loại vang ngọt làm bằng nho “khô” như Sherry, Port và Madeira còn được thêm cồn vào trong quá trình lên men. Cồn sẽ giết chết men, làm ngưng quá trình, giữ lại phần đường từ nho chưa lên men. Kết quả là rượu ngọt nhưng lại có độ cồn khá cao từ 15 đến 20%. Loại rượu này được gọi là rượu vang nâng độ (Fortified Wine), khá phổ biến ở Nam Phi từ đầu thế kỷ 18, mà nổi tiếng nhất là Cape Port. Rượu có màu đỏ đậm, hương vị phong phú của dâu đen, mận và gia vị. Chúng được làm từ những giống nho Bồ Đào Nha khác nhau như Touriga Nacional hay Tinta Barroca, hoặc thậm chí là cả Shiraz hoặc Pinotage.

Rượu vang khô hợp với hầu hết các món ăn từ khai vị đến tráng miệng, trong khi rượu ngọt thì chỉ hợp với một số loại phó mát, gan ngỗng (theo cách ăn của Pháp) hoặc thức ăn cay, món nhiều gia vị hoặc đi kèm các thực đơn tráng miệng, thậm chí uống một mình cũng được.

phunu8-kham-pha-vang-ngot-lam-tu-nho-kho-hinh-anh 8

Nhiệt Kế

(Tổng hợp)

Tin mới trong ngày