phunu8_news_0.png

You are here

Restaurant: Một chặng dài lịch sử đầy thú vị

03/12/2017 - 09:34

Khi “đi ăn nhà hàng” đã trở thành điều không thể thiếu trong văn hoá sống thì những người làm kinh doanh loại hình này bắt đầu phải trăn trở gấp bội. Mừng Ngày ẩm thực thế giới 8-12 sắp tới, hãy thử lần giở vài trang sử của văn hóa nhà hàng xem sao.

Cuộc cạnh tranh sinh tồn giữa loài người với thiên nhiên được thể hiện mạnh mẽ nhất trong quan niệm “ăn để sống”. Từ khi thoát khỏi thời kỳ hang động, sống quần cư, biết sản xuất lương thực và nắm được ý nghĩa kinh tế, nhân loại đã đẩy quan niệm ẩm thực lên một vị trí cao hơn: hưởng thụ, “sống để ăn”. Từ đó các loại hình phục vụ triết lý sống mới bắt đầu mọc ra, đi vào nề nếp để thoả mãn ngũ quan con người.

phunu8-dung-tuong-nha-hang-khong-co-su-hinh-anh 4

Nhà hàng, tuổi đời non trẻ

Thuật ngữ “nhà hàng” (restaurant) bắt nguồn từ Pháp, kinh đô ẩm thực thế giới. Động từ Restaurer (tương đương với từ "to restore" trong tiếng Anh) xuất hiện đầu tiên vào thế kỷ 16 lúc ấy vừa có nghĩa là “tích trữ thức ăn” vừa ám chỉ đặc biệt một loại súp thật thơm ngon, bổ dưỡng. Năm 1765, một ngữ nghĩa mới của từ này ra đời khi một đầu bếp Paris tên Boulanger nổi tiếng với các món súp ấy mở địa điểm quảng bá thương hiệu riêng của mình. Nhưng phải 23 năm sau, năm 1782, một người Pháp khác tên Beauvillier với nhà hàng mang tên Grand Taverne de Londres, nhà hàng (restaurant) đầu tiên mới thực sự ra đời. Hình thức bắt đầu của một nhà hàng được gói gọn trong những tiêu chuẩn lúc ấy bao gồm: thực khách ngồi ở bàn riêng, mỗi người một khẩu phần, chọn thức ăn từ thực đơn và được phục vụ trong những giờ mở cửa ấn định.

Loại hình cửa hàng, quán ăn có từ xa xưa vốn hiện diện để phục vụ khách vãng lai, thường người địa phương rất ít ghé, món ăn chủ yếu để giải quyết cơn đói của kẻ lỡ đường nên không được đặt nặng khẩu vị. Còn nhà hàng, nhờ cuộc cách mạng Pháp xoá sổ lớp qúy tộc, một lớp tùy tùng phục vụ có tay nghề nấu nướng giỏi trong các lâu đài cung điện thừa ra, và họ bắt đầu có cơ hội trổ tài cho những thị dân từ nơi khác ghé đến, vốn không có thân nhân để phục vụ nấu nướng, đã bắt đầu định hình vóc dáng của mô hình nhà hàng.  

Lan nhanh đến Mỹ, nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston năm 1794 mang tên Jullien’s Restarator với phong thái mới: các thực khách tự phục vụ chung một bữa với nhau trên một bàn để nhanh hơn. Còn kiểu phục vụ Nga là thực khách được cung cấp tất cả món ăn trong một đĩa mãi đến năm 1830 mới được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh.

phunu8-dung-tuong-nha-hang-khong-co-su-hinh-anh 5

Những biến tấu thú vị của không gian ăn uống

Tùy theo nền văn hoá, vị trí địa lý và phong tục mà thế giới ngày càng có nhiều kiểu nhà hàng khác nhau. Nhà hàng Hy lạp thường toạ lạc cạnh cảnh bãi biển. Nhà hàng Hoa hay lẫn vào khu sầm uất phố chợ. Nhà hàng Pháp lại tìm các khu phố cổ để phát triển, còn người Anh thích xây dựng ở các ngã tư, trong khi con cháu chú Sam ưa nhất là dựng nhà hàng trên các siêu xa lộ! Xét đối tượng thì có nhà hàng bình dân phục vụ các món giá rẻ cho công nhân viên chức, có nhà hàng phục vụ giới doanh thương giàu có với các món nấu nướng cầu kỳ, có khi thực khách bị đòi hỏi phải mặc lễ phục. Chúng cũng được phân loại dựa vào các món đặc sản của vùng và của mỗi quốc gia. Tuy nhiên, nếu dựa vào những chuẩn khác thì thế giới ngày nay còn có vài loại nhà hàng nữa mà ta có thể điểm qua như sau. 

Bistro ở Pháp là loại nhà hàng ăn kết hợp quán cà phê trong một không gian. Từ 1927, loại nhà hàng lưu động trên xe phát triển mạnh, phục vụ khách đường dài để du khách có thể chiêm ngưỡng cảnh quan đồng quê với các món sang. Hình thức này nay đã hiếm. Nhà hàng thức ăn nhanh phát xuất từ Mỹ lan tràn thế giới với các đại gia như MacDonald’s, CFC Kentucky phục vụ mọi giới phát triển cũng “nhanh” như tên fast food của chúng.

phunu8-dung-tuong-nha-hang-khong-co-su-hinh-anh 6

Nhà hàng trong thế giới nhà giàu

Những thập niên gần đây, khuynh hướng thưởng thức ẩm thực kết hợp nhiều với các phong cách sống khác là môi trường để các nhà hàng hạng sang, hay nói đúng hơn phục vụ giới trung lưu trở lên, có cơ hội hình thành. Từ khi hai chữ toàn cầu hoá được manh nha và nở rộ, chính các tập đoàn nhà hàng truyền thống cũng đã phải thay đổi.

Đi tiên phong là những chuỗi khách sạn liên hoàn cao cấp từ Hilton cho đến Hyaat…với chuỗi nhà hàng deluxe đi kèm phục vụ các khách VIP (hoàng gia, nguyên thủ các nước…) của mình. Chúng "thượng lưu" từ nguồn thực phẩm, cách chế biến, phục vụ và cả trang trí nội thất. Theo trào lưu này, những chuỗi nhà hàng chuyên biệt cũng dàn quân toàn cầu như Planet Hollywood, Hard Rock Cafe  hay Pizza Hut với các thực khách đặc trưng như các tên tuổi làng nghệ thuật, các nhà doanh nghiệp…

Từ khi các biên giới giữa các nước mất dần, từng khối liên minh được định hình, vô hình chung cũng tạo nên những style nhà hàng mới dựa vào văn hoá ẩm thực của từng quốc gia. Những nhà hàng tại Đức nhưng khi có tên Japan restaurant thì chắc chắn phải là một nhà hàng xịn, tối thiếu dành cho khách trung lưu trở lên. Các loại nhà hàng thuộc từng loại CLB trong mỗi mảng, từ thể thao đến kinh doanh, là hình thái kế tiếp: chẳng hạn như chuỗi nhà hàng SeaWave có thực khách là các thành viên CLB du thuyền thế giới…

phunu8-dung-tuong-nha-hang-khong-co-su-hinh-anh 7

Từ năm 2005 trở đi, tạp chí Restaurant uy tín của Anh với đội ngũ giám khảo gồm 500 chuyên gia ẩm thực và đầu bếp nổi tiếng toàn cầu bắt đầu mỗi năm điểm danh ra 50 nhà hàng sang trọng và ngon nhất thế giới, mà Anh và Pháp thường chiếm đầu bảng. Các tiêu chí được dựa vào đánh giá là vốn tái đầu tư tăng tiệm tiến, kỹ năng nghề phục vụ, chế biến nấu nướng và cả huấn nghiệp, chất lượng vệ sinh thực phẩm, sự đa dạng món ăn, tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và tính quốc tế. Trên thế giới, những chuẩn đánh giá nhà hàng theo xếp hạng sao cũng được cập nhật hàng năm. Ở Tây Âu, chuẩn từ 1 đến 3 sao được hiệp hội Michelin thẩm định. Còn tại Mỹ, sự phối hợp giữa Zagat Survey và AAA sẽ định chất lượng để phong danh hiệu 5 sao cho các nhà hàng trong khu vực.

Khăn Choàng Xanh

(Tổng hợp từ BusinessInsider.com & The Guardian.com)