phunu8_news_0.png  phien_ban_moi.gif

You are here

19/01/2017 - 13:04

Xưa đến giờ, những ai đã từng mê ăn Gà Quý Phi của Tàu nay chắc chắn không thể cưỡng lại cơn thèm Gà Quý Phái của Tây.

Một lần đến Pháp, trong bữa cơm tối tại nhà người bạn ở Bourgogne, vừa khui mấy chai rượu quý thết đãi khách, chủ nhà vừa kể cho chúng tôi nghe về vùng Bourg-en-Bresse, nơi anh cư ngụ.

phu-nu-8-nam-dinh-dau-den-phap-thuong-thuc-mon-ga-quy-phai-hinh-anh 4

Chỉ là một thành phố trung trung nhưng nơi đây được thế giới biết đến do có rất nhiều di tích lịch sử và những công trình kiến trúc cổ. Tuy nhiên, theo gia chủ, chính thứ đặc sản nổi tiếng nhất của vùng này là Poulet de Bresse, một loại gà được mệnh danh là “gà quý phái”, mới làm địa danh này nức tiếng.

Đây cũng chính là loại gia cầm được nhà nước Pháp dành hẳn cho quy chế công nhận chất lượng cấp quốc gia AOC, tương tự một số nhãn hiệu rượu vang và champagne. Hầu hết các nhà hàng 3 sao ở Pháp đều chỉ dọn hầu thực khách món “Poulet de Bresse” thôi chứ không có gà nào khác. Các đầu bếp cho rằng chỉ có thứ thịt gà quý phái đó mới xứng đáng với công họ chế biến nấu nướng. Vậy Poulet de Bresse thế nào mà được đề cao đến vậy?

phu-nu-8-nam-dinh-dau-den-phap-thuong-thuc-mon-ga-quy-phai-hinh-anh

Dân bản địa xứ Bresse từ mấy trăm năm trước đã gây được một giống gà đặc biệt, thịt ăn rất mềm, đậm vị. Dòng gà này còn có thêm điểm son khác là ngoại hình đẹp mã do các trại nuôi đã dày công giữ đàn của mình được thuần giống.

Qua nhiều thế hệ, trại chủ chỉ chấm những chú gà trống chiến nhất, đẹp nhất, rặt nòi Bresse mới cho đạp mái. Những “chàng công tử” này phải hội đủ 3 điều kiện. Bộ lông trắng tuyền, không lẫn màu sắc tạp nham. Mào dựng đứng, dày dặn, to lớn, oai phong và có màu đỏ tươi. Cặp chân mang màu xanh thẫm nước biển. Tóm lại cả con gà nòi nhà Bresse chứa đủ cả 3 màu xanh, trắng, đỏ, y hệt như màu lá cờ tam tài của nước Pháp.

phu-nu-8-nam-dinh-dau-den-phap-thuong-thuc-mon-ga-quy-phai-hinh-anh 6

Gà Bresse nước Pháp cũng có huyền thoại. Một câu chuyện truyền kỳ kể lại rằng vua Henri Ðệ Tứ, trong lúc vi hành qua vùng Bresse, chiếc xe tứ mã bị gãy trục. Nhà vua và đoàn tùy tùng đành phải trọ lại một quán nhỏ trong làng và ăn bữa tối ở đó. Chủ quán dọn lên hầu vua món thịt gà địa phương.

Vua vừa thưởng thức vừa tấm tắc ngợi khen loại thịt gà thơm ngon khoái khẩu chưa từng thấy nơi đây, ăn đứt bao nhiêu món ăn trân quý mà vua từng được hưởng. Thế là Henri Ðệ Tứ thốt ra một câu ước nguyện còn được truyền tụng đến bây giờ: “Uớc gì dân chúng của trẫm luôn luôn có được một con gà như thế này để bỏ vào nồi”.

Ðến năm 1825, chuyên gia ẩm thực nổi tiếng của Pháp là Brillat Savarin đã tuyên dương gà vùng Bresse là thứ cao lương mỹ vị đứng đầu trong tất cả các loại gà. Ông còn phong cả tước hiệu cho nó, nào là “Nữ Hoàng gia cầm”, nào là “Gà tiến vua”.

phu-nu-8-nam-dinh-dau-den-phap-thuong-thuc-mon-ga-quy-phai-hinh-anh 7

Nói theo kiểu bình dân thì gà xứ Bresse này vẫn được nuôi theo kiểu gà đi bộ, không nuôi theo kỹ thuật dây chuyền. Nghĩa là chúng được tự do chạy nhảy trong vườn, bới cỏ đào đất để tìm bắt giun dế, ốc sên, cào cào, châu chấu... bên cạnh những thứ tẩm bổ thêm bằng lúa mì và bắp ngô. Do ăn nhiều bắp hạt nên da gà có màu vàng óng.

Các nông trại ở Bresse thường khá rộng nhưng chỉ sản xuất một số lượng thịt gà rất hạn chế. Lý do là vì mỗi con cần có một diện tích đồng cỏ khoảng khoát, ít nhất 10 mét vuông để bới đất kiếm ăn. Ngoài thuộc tính đặc biệt của giống gà ra, chính những thứ đồ ăn thiên nhiên như giun đất, ốc sên, côn trùng hay mầm non, hạt dẻ rơi rụng đã khiến cho thịt gà có mùi vị đậm đà khác hẳn gà công nghiệp.

phu-nu-8-nam-dinh-dau-den-phap-thuong-thuc-mon-ga-quy-phai-hinh-anh 8

Chưa hết, gà trông béo tốt nhưng khi cầm lên tay, chúng tương đối nhẹ ký. Ðó là nhờ đất ở vùng này không lẫn đá vôi nên con gà xương nhỏ thịt mềm, khác hẳn với giống gà ở vùng núi Jura gần đấy ăn nhiều đá vôi khiến xương to thịt cứng và nặng ký hơn, mặc dầu dáng vẻ bên ngoài trông không khác nhau là mấy.

phu-nu-8-nam-dinh-dau-den-phap-thuong-thuc-mon-ga-quy-phai-hinh-anh 9

Bắt đầu công đoạn chế biến, đầu bếp cho một tảng bơ lạnh vào chảo, chờ bơ vừa sôi lên liền thả thịt gà vào. Mỗi phần ăn của thực khách phải phục vụ nửa con gà, gồm cả lườn và đùi. Kế đó là cắt hành tây cỡ lớn làm 4 miếng, thêm dăm quả nấm tươi loại champignon de Paris, đi kèm là vài củ tỏi để nguyên vỏ đập dập và không thể thiếu các loại rau thơm đặc trưng vùng Provence.

Khi miếng thịt gà đã chín vàng, đầu bếp tưới rượu vang trắng lên và rim liu riu cho cạn bớt trước khi đổ thêm vào nửa lít kem sữa.Thịt lại được tiếp tục nấu nhỏ lửa thêm 30 phút nữa, gia giảm muối cho vừa miệng. Mọi sự đã xong, gà được bày lên đĩa, đầu bếp lấy nước sauce còn lại trong chảo lọc qua một vỉ nhỏ cho hết cặn rồi tưới lên trên thịt gà. Món Poulet de Bresse đã sẵn sàng để thực khách thưởng thức.

phu-nu-8-nam-dinh-dau-den-phap-thuong-thuc-mon-ga-quy-phai-hinh-anh 10

Các nhà hàng phục vụ món chế biến từ gà trống thiến Bresse nhiều hơn gà mái. Muốn nấu với rượu đỏ, đầu bếp phải lùng cho được loại rượu ngon của làng Nuits-St-Georges mới xứng với chất thịt. Sau vài món khai vị, thực khách bắt đầu thường thức từng món Poulet de Bresse nóng hổi, tỏa hương thơm ngào ngạt. Vị giác mọi người sẽ phải hoạt động tối đa để cảm nhận cho hết cái chất ngọt ngào bùi béo trong từng thớ thịt của gà tươi có cầu chứng AOC với mùi vị đậm đà, vừa thơm vừa mềm nức tiếng này.

Khăn Choàng Xanh


 


 

Tin mới trong ngày